NGOẠI TRUYỆN 1 (2): VUA BỒ CÂU MÀ LẠI KHÔNG BỒ CÂU! (HẠ)
"Canh sâm Giang gia là một món hải sâm vô cùng đặc biệt. Tôi đã từng thấy rất nhiều cách chế biến hải sâm, cũng nếm không ít món hải sâm nấu canh, nhưng chưa từng có món nào có thể sánh bằng Canh sâm Giang gia, từ cách làm đến hương vị đều độc đáo đến lạ, khác biệt hoàn toàn."
"Đầu tiên, tôi muốn giới thiệu với quý vị cách chế biến món ăn này, vô cùng đặc biệt. Thông thường, nếu muốn dùng nước dùng, người ta chỉ dùng một loại, nhưng món này lại dùng hai loại nước dùng khác biệt – nước hầm thịt và nước hầm gà. Từ việc ninh nhừ hai loại nước dùng, đến khi cho hải sâm đỏ nướng vào, rồi cuối cùng vớt hải sâm ra thái hạt lựu, thêm nấm hương và măng thái hạt lựu, hầm chậm cho đến khi nước sánh lại, cuối cùng thêm bột năng vào canh, toàn bộ quá trình kéo dài gần 12 tiếng đồng hồ. Món ăn này có cấu tứ tinh xảo, trình tự phức tạp, tuyệt đối có thể lọt vào top 5 món ăn tôi từng nếm trong đời."
"Cho dù đã qua một ngày, trải nghiệm mỹ vị khi thưởng thức món ăn này vẫn còn vương vấn nơi đầu lưỡi. Đây là một món ăn có hình thức rất bắt mắt, quý vị có thể thấy từ hình ảnh bên cạnh, dưới sự tài tình của dao pháp sư phụ Giang Phong, những hạt hải sâm, nấm hương và măng thái hạt lựu đều căng mọng, kích thước đồng đều. Sau thời gian dài ninh nhừ và cuối cùng thêm bột năng vào canh, phần canh sâm Giang gia sánh đặc này như khoác lên mình một lớp áo choàng mỏng manh óng ánh, vị ngon tan chảy trong miệng, tuyệt không thể tả."
"Tươi, mặn, non, trượt là những cảm nhận trực quan nhất mà phần canh sâm này có thể mang lại cho bạn."
"Vị tươi đến từ nước dùng, vị mặn đến từ măng thái hạt lựu, độ non nhờ vào hải sâm. Còn về độ trượt, tôi không chắc chắn lắm, nhưng dựa trên sự hiểu biết của tôi về đầu bếp Giang Phong, độ trượt tuyệt vời này phần lớn đến từ công đoạn thêm bột năng vào canh ở cuối cùng."
"Trước đó tôi từng nhấn mạnh nhiều lần, hải sâm vốn là món ăn vô vị, cần dựa vào gia vị bên ngoài để dậy mùi; nếu không xử lý kỹ sẽ dễ bị tanh và có sạn. Chỉ cần đầu bếp sơ suất một chút, món hải sâm sẽ trở thành một món ăn cực kỳ đáng sợ. Lúc tuổi còn trẻ, tôi thậm chí từng không hiểu vì sao một nguyên liệu đáng sợ như vậy lại được nhiều đầu bếp yêu thích đến thế. Sau này, khi đã có thêm kiến thức, tôi mới dần dần hiểu ra. Điểm mỹ diệu của một số món ăn không nằm ở hương vị mà ở cảm giác. Hải sâm thịt mềm, có nhiều gai, cho dù ninh nhừ lâu cũng sẽ không bị quá mềm. Chỉ cần đầu bếp xử lý thỏa đáng, nó có thể giữ được độ dai giòn tự nhiên của nguyên liệu. Một loại nguyên liệu vừa bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe, cảm giác ăn rất tuyệt, lại có tiềm năng vô hạn về hương vị và tính sáng tạo, thật khó để không trở thành món khoái khẩu của những đại sư ẩm thực này."
"Mà phần canh sâm này, hội tụ tất cả những ưu điểm mà tôi đã kể trên về món hải sâm, tại cả cảm giác và hương vị đều hoàn hảo không tì vết."
"Nói một câu đùa vui, khi thưởng thức phần canh sâm này, tôi thậm chí có cảm giác như đang thưởng thức món cháo hải sản mà sư phụ Giang Phong đã dành mười mấy tiếng đồng hồ tỉ mỉ nấu nướng. Đây không phải là châm chọc, càng không phải là lời nói mát, tin tưởng tôi, nếu quý vị đã từng thưởng thức món cháo do chính tay sư phụ Giang Phong nấu, quý vị sẽ hiểu đây là một lời khen ngợi lớn đến nhường nào."
"Nói nhiều về Canh sâm Giang gia như vậy, hãy để tôi trò chuyện một chút về một món ăn khác của sư phụ Giang Phong – Cải thảo Kim Ngọc."
"Vừa nghe tên món ăn này, quý vị đừng vội nghĩ đây là một món ăn đẹp mắt, tráng lệ, lộng lẫy như vàng ngọc. Mời quý vị lật sang trang sau, nhìn thấy hình ảnh minh họa, có lẽ mọi người sẽ rất thất vọng, bởi vì thoạt nhìn, đây chỉ là một món cải trắng xào bình thường, giản dị như bữa cơm nhà."
"Và nó quả thực chỉ là một món cải trắng xào."
"Mặc dù chưa từng tính toán thời gian cụ thể, nhưng theo tôi quan sát, món ăn này từ lúc cải trắng vào chảo đến khi món ăn hoàn thành ra đĩa, nhiều nhất không quá 5 phút. Trình tự cũng không có quá nhiều khác biệt so với món cải trắng xào thông thường, điểm khác biệt duy nhất là món cải trắng này được chế biến với một nồi nước."
"Một nồi nước mà sư phụ Tôn Mậu Tài gần như không ngừng nghỉ canh chừng, trên cơ bản cứ cách một khoảng thời gian lại thêm chút nguyên liệu vào, tổng cộng mất gần 10 tiếng đồng hồ để ninh ra nồi canh hải sâm bào ngư này."
"Nồi canh này rốt cuộc thế nào, tôi không cách nào khẳng định, bởi vì trong suốt quá trình thi đấu, tôi không quá chú ý đến nó, cũng không có cơ hội tự mình nếm thử hương vị của nó. Nhưng tôi đại khái có thể đoán được, nếu chỉ uống riêng, đây không phải một phần canh mỹ vị."
"Nó rất tanh."
"Khác biệt với Canh sâm Giang gia, phần canh này hoàn toàn bộc lộ mùi tanh của hải sâm, đó là một mùi tanh biển đặc trưng, tương tự với nhiều loại hải sản khác, thậm chí còn nồng hơn một bậc. Nhưng chính phần mùi tanh này lại chính là yếu tố làm nên món Cải thảo Kim Ngọc."
"Tôi rất khó dùng ngôn ngữ miêu tả cảm nhận đầu tiên, bởi vì thật sự quá kỳ diệu. Khả năng hút vị và giữ nước tuyệt vời của cải trắng khiến nó trong vài phút xào nhanh đã hấp thụ trọn vẹn tất cả tinh hoa và cả những 'khiếm khuyết' của canh hải sâm bào ngư. Chúng hòa quyện, giao thoa, cuối cùng đem những tinh hoa, khiếm khuyết này cùng mùi thơm ngát và vị tươi non vốn có của cải trắng hội tụ lại, tạo nên một hương vị mỹ diệu hoàn toàn mới lạ."
"Khiếm khuyết chính là ưu điểm, ưu điểm chính là khiếm khuyết. Đây có lẽ là món ăn khiến tôi đau đầu nhất, cũng là bài phê bình khó viết nhất. Nó rất mỹ vị, vị ngon rất đặc biệt, không giống với vị ngon đại chúng, sang trọng của món cải trắng luộc, mà chỉ cần tôi viết ra, quý vị sẽ tin phục. Vị ngon của nó độc đáo, đi theo một lối riêng. Có lẽ ngay cả khi tôi nói ở đây rằng mùi tanh của hải sâm bào ngư khi hòa quyện với cải trắng sẽ tạo nên một hương vị cực kỳ mỹ diệu, nhiều người cũng sẽ không tin, cho rằng tôi nói bừa, thậm chí còn có thể cảm thấy tôi tuổi già vị giác thoái hóa, khẩu vị trở nên kỳ quặc."
"Nhưng tin tưởng tôi, cho dù không thể diễn tả bằng lời, đây cũng là một món ăn vừa vào miệng sẽ khiến bạn thốt lên kinh ngạc trong lòng, và cùng lúc đó, ngoài tiếng 'ồ' thỉnh thoảng, bạn sẽ không còn lời nào để nói về món ăn này."
"Ngay cả khi mấy năm nay tôi tự nhận đã đọc không ít sách, tích lũy không ít từ ngữ, thậm chí còn học thuộc không ít thơ cổ để viết văn, cũng không tìm ra lời nào đủ để hình dung nó."
"Đây là một sơn hào hải vị, chỉ có điều phương thức có chút khác biệt, không thể nói rõ bằng lời, chỉ có thể dùng lưỡi để cảm nhận. Ở đây tôi còn muốn tiếc nuối bổ sung một câu, e rằng quý vị cũng sẽ không có cơ hội nào để trải nghiệm, ngay cả tôi cũng không biết lần sau được trải nghiệm là vào năm nào tháng nào. Sau trận đấu, tôi từng đơn độc hỏi ông Giang Phong, ông ấy cho biết Canh sâm Giang gia có thể một ngày nào đó sẽ xuất hiện trên thực đơn của Thái Phong Lâu, nhưng Cải thảo Kim Ngọc thì tuyệt đối không thể. Mặc dù rất đáng tiếc nhưng cũng có thể hiểu được, món ăn này quả thực quá hành hạ đầu bếp."
"Nói xong hai món ăn Trung Hoa, hãy để tôi lại dành chút bút mực để giới thiệu với mọi người hai món ăn kiểu Tây hoàn toàn mới của đầu bếp Arnold – Canh Vô Danh và Salad Vô Danh."
"Những ai hiểu rõ đầu bếp Arnold hẳn đều biết phong cách nấu nướng của anh ấy, đó là một phương thức thô mộc, nguyên thủy hiếm thấy. Anh ấy rất ít dùng những nguyên liệu cao cấp đắt đỏ thường thấy trong các nhà hàng Michelin để chế biến món ăn. Trứng cá muối, gan ngỗng gần như chưa từng xuất hiện trong thực đơn của anh ấy, các loại cá cũng hiếm khi xuất hiện, còn những thứ như lá vàng, vốn dĩ giống một chiêu trò hơn là điểm tô cho món ăn, lại càng không thể có mặt. Tôi đã từng trêu anh ấy rằng, nếu hỏi trong số các bếp trưởng của nhà hàng Michelin, ai có món ăn đạt tỉ lệ giá trị/hiệu quả cao nhất, thì đó chắc chắn là đầu bếp Arnold. Mặc dù món ăn của anh ấy có giá đắt đỏ, nhưng cái đắt nằm ở tài nghệ chứ không phải nguyên liệu, sẽ mang lại cho người ta một cảm giác 'đáng đồng tiền bát gạo' một cách kỳ diệu."
"Nếu tôi nói với quý vị rằng hai món ăn sắp giới thiệu này, trong mắt tôi là hai món ăn xuất sắc nhất mà đầu bếp Arnold từng làm, quý vị chắc chắn sẽ không tin. Nhưng sự thật quả đúng là như vậy, một đầu bếp đẳng cấp thế giới nổi tiếng với phong cách nấu nướng rực lửa, lại giỏi nhất hai món xào và hầm, thật sự khiến người ta không thể tưởng tượng nổi."
"Nói là hai món ăn, nhưng trong mắt tôi, đây càng giống như một bộ đôi hoàn chỉnh. Phần cốt lõi của cả hai món đều đến từ cùng một nồi nước dùng đậm đà, một nồi nước dùng đậm đà được ninh từ thịt gà, thịt heo, thịt bò nguyên con giá cả phải chăng. Mặc dù tôi vừa dùng từ 'giá rẻ', nhưng điều này không có nghĩa là những nguyên liệu trên đều là đồ kém chất lượng; ngược lại, chúng đều là những loại thịt rất tốt, chỉ là không chọn những phần thịt ngon nhất, đắt tiền nhất. Đầu bếp Arnold cũng không lựa chọn những loại thịt bò có giá cao ngất ngưởng, với vân mỡ đẹp mắt như bông tuyết."
"Nồi nước dùng đậm đà làm nên hai món ăn này, kỹ thuật chế biến không hề đơn giản hơn so với nước dùng thông thường. Mặc dù việc vớt bọt không quá khắt khe, nhưng ở khâu khuấy và loại bỏ tạp chất lại càng nghiêm ngặt và thử thách đầu bếp hơn. Ít nhất tôi đã thấy, trong gần 10 tiếng đồng hồ ninh nước dùng đậm đà, đầu bếp Arnold đã không ngừng nghỉ canh chừng bên cạnh, hết sức chuyên chú, cực kỳ tốn công sức."
"Chắc hẳn đến đây, mọi người đều sẽ rất tò mò, một nồi nước dùng đậm đà được đầu bếp Arnold hiếm hoi kiên nhẫn, cẩn thận chăm sóc suốt 10 tiếng đồng hồ sẽ được dùng để làm món ăn gì đây. Dường như, nếu không phải những nguyên liệu tinh tế, đắt đỏ khiến mọi người trầm trồ, thì đều không xứng với một nồi nước dùng đậm đà như vậy. Trên thực tế, những nguyên liệu này quả thực sẽ khiến mọi người kinh ngạc, bởi vì Canh Vô Danh thực chất là một nồi canh rau củ."
"Đều là những loại rau củ bình thường như bắp cải, cải trắng, cà rốt, thường thấy trong các món canh đậm đà. Hương vị món canh này khi mới nếm cũng rất bình thường, khi uống ngụm đầu tiên, tôi thậm chí có cảm giác như đang uống nồi canh đậm đà mà vợ tôi hầm cho tôi."
"Đương nhiên đây chỉ là một so sánh, vợ tôi nấu ăn rất tệ. Nếu đổi thành mẹ tôi thì có lẽ sẽ chính xác hơn một chút, nhưng tôi cảm thấy 'canh đậm đà của vợ' là một cách diễn đạt phù hợp hơn."
"Đây là một nồi canh mà lần đầu tiên sẽ không khiến bạn cảm thấy quá kinh ngạc, hay quá ngon đến mức nào, nhưng lại mang đến cảm giác vô cùng ấm áp, thậm chí giống như một câu chuyện hạnh phúc bình dị. Một gia đình bình thường, không mấy khá giả, người vợ vì muốn bồi bổ cho người chồng vất vả làm việc bên ngoài, đã dành 10 tiếng đồng hồ tỉ mỉ ninh một nồi canh rau củ cho anh ấy. Mặc dù không có nguyên liệu quý báu, thậm chí trong canh không thấy một chút thịt nào, nhưng lại có thể khiến người ta nếm được vị ngon ẩn chứa trong sự bình dị ấy, nếm được hương vị của gia đình."
"Nếu nói dùng những nguyên liệu đơn giản, mộc mạc nhất để chế tạo ra món ăn mỹ vị và ấm áp nhất, thì nhất định là món này."
"Rất khó tin tưởng món ăn của đầu bếp Arnold thế mà lại theo phong cách ấm lòng này, nhưng sự thật quả đúng là như vậy. Quý vị cũng đừng vội kinh ngạc vì điều này, bởi vì còn có món ăn tiếp theo đang chờ đợi sự ngạc nhiên của quý vị."
"Salad Vô Danh."
"Đây là một món salad điển hình, nguyên liệu chính là toàn bộ phần bã canh được lọc ra từ nồi nước dùng vừa rồi. Sau 10 tiếng đồng hồ ninh nhừ, ban đầu là thịt gà, thịt heo, thịt bò, thậm chí một chút xương nhỏ, tất cả đều đã ninh nhừ đến tan nát, hòa quyện vào nhau đến mức không thể phân biệt rốt cuộc là thứ gì. Đầu bếp Arnold đem phần hỗn tạp này xào nhanh trên lửa lớn, thêm hương liệu. Trình tự cũng đơn giản và thô bạo như Cải thảo Kim Ngọc, hương vị cũng vô cùng đơn giản và thô bạo."
"Mặc dù có chút không phù hợp, nhưng đây là một món ăn mang đậm khí chất giang hồ."
"Thật khó tin một món ăn mà thực khách khó lòng phân biệt rõ ràng mình đang ăn gì lại có thể xuất hiện trên bàn ăn của một nhà hàng cao cấp. Món ăn này dường như phù hợp hơn với những quán xào nóng cũ kỹ, dầu mỡ, thậm chí có chút bẩn thỉu. Nơi náo nhiệt, ồn ào, huyên náo, nóng hổi, tiếng người xôn xao, vài ba người bạn thân, một ly bia hơi giá rẻ, một món ăn mỹ vị, một lát cuộc sống bình dị, sôi động."
"Mặc dù tôi không thể nào hiểu được, cũng không thể nào biết được vì sao đầu bếp Arnold, người nổi danh từ khi còn trẻ với những món ăn đắt đỏ, thậm chí tên tuổi gắn liền với ẩm thực cao cấp, lại có thể am hiểu hai món ăn đưa sự bình thường lên đến cực hạn như vậy. Thế nhưng, chỉ cần vừa nghĩ tới thời gian phải bỏ ra để chế biến hai món ăn bình dị này, tôi lập tức lại cảm thấy sự bình thường đến cực hạn thực chất cũng là một loại xa xỉ."
"Canh sâm Giang gia, Cải thảo Kim Ngọc, Canh Vô Danh và Salad Vô Danh là bốn món ăn có phong cách khác biệt. Chúng đều có đặc điểm riêng, điểm chung duy nhất có lẽ là cực kỳ phức tạp và cực kỳ mỹ vị. Những món ăn mà sư phụ Giang Phong và đầu bếp Arnold đã thể hiện trong trận chung kết, mỗi người đã thể hiện hai loại mỹ vị đối lập."
"Hai món ăn của sư phụ Giang Phong là xa hoa, là đắt đỏ, ngay cả món Cải thảo Kim Ngọc thoạt nhìn vô cùng giản dị cũng cần dùng canh hải sâm bào ngư làm nền. Hai món ăn của đầu bếp Arnold thì lại bình thường, là cuộc sống, chúng tựa như hai món ăn bình dị mà ai cũng có thể làm, ai cũng có thể nấu. (Mặc dù chúng đều không tầm thường)"
"Ban đầu, khi tôi liên hệ chủ biên, bảo anh ấy nhanh chóng thúc giục các nhà phê bình ẩm thực khác nộp bản thảo vì tạp chí [Biết Vị] sắp phát hành trong hai ngày tới, anh ấy đã rất kinh ngạc. Có lẽ vì anh ấy không ngờ năm nay tôi lại để [Biết Vị] phát hành đúng hạn, cũng không ngờ tôi lại đột nhiên thúc giục gấp gáp đến thế. Trên thực tế, trước trận đấu này, tôi cũng không nghĩ rằng mình sẽ tích cực chủ động viết bản thảo này, đồng thời cũng tích cực chủ động yêu cầu [Biết Vị] phát hành."
"Tôi phát hiện những năm gần đây tôi đã rơi vào một sai lầm, một sai lầm do chính sự tự đại và kiêu ngạo của tôi tạo ra. Lúc còn trẻ, tôi đối với ẩm thực tràn đầy nhiệt huyết và đam mê. Chỉ với một chiếc máy ảnh, một cây bút, một cuốn sổ và một chiếc ba lô, tôi đã dám đi khắp thế giới, từ Nam chí Bắc, để tìm kiếm và thưởng thức những món ngon khác nhau ở mỗi nơi. Bất kể sang hèn, bất kể giá cả, tôi đều tràn đầy sự tò mò và lòng kính trọng."
"Nhưng theo tuổi tác tăng lên, cũng như danh tiếng trong ngành không ngừng tăng cao, tôi đã mất đi nhiệt huyết này, cũng mất đi lòng kính trọng đối với ẩm thực. Cho đến ngày nay, tôi đã không nhớ rõ bao nhiêu năm rồi mình không còn như khi còn trẻ, chỉ vì một lời đồn, một câu nói của người khác, mà tràn đầy phấn khởi vác ba lô, không quản ngàn dặm xa xôi, trèo đèo lội suối, chỉ để thưởng thức một món mỹ vị bí ẩn không biết có thật hay không."
"Thậm chí tôi còn từng vô cùng tự đại mà cho rằng, trên đời này sẽ không còn món mỹ vị nào có thể khiến tôi xúc động. Đối với ẩm thực, tôi đã mất đi lòng kính sợ cơ bản nhất, dần dần cũng cảm thấy mỗi món ăn đều tầm thường, nhạt nhẽo, cho dù là tác phẩm của các đại sư và danh gia, cũng chỉ là những món ăn ngon bình thường mà thôi."
"Ở điểm này, tôi cảm thấy mình cần học tập từ người bạn của tôi, ông Hàn. Anh ấy tuổi tác tương tự tôi, mấy năm trước cũng đã đi khắp Nam Bắc, thưởng thức món ngon khắp nơi, nhưng cho đến ngày nay, anh ấy vẫn vô cùng khao khát, nhiệt tình, thậm chí là tôn trọng đối với ẩm thực. Anh ấy sẽ như mọi ngày bình thường, đúng giờ đến Thái Phong Lâu 'check-in' để giành suất ăn. Không giành được suất ăn thì vẫn tiếc nuối không thôi, giành được thì thậm chí còn gửi WeChat khoe khoang với tôi. Lúc trước tôi còn cười nhạo anh ấy rất giống người chưa từng ăn món ngon, chưa từng trải sự đời, nhưng hiện tại, dường như tôi mới là người đáng bị cười nhạo. Tôi đã nếm qua món ngon, nhưng chưa thực sự 'ăn'."
"Lần này bốn món ăn, giống như một gáo nước lạnh tạt thẳng vào mặt, đã thức tỉnh tôi. Thế giới này vẫn còn rất nhiều những món mỹ vị bí ẩn đáng để tôi khám phá. Trước đây tôi cứ nghĩ mình đã 'duyệt tận ngàn buồm' (trải nghiệm đủ đầy), nhưng hóa ra chỉ là do kiến thức nông cạn của mình. Vô luận là cao cấp xa hoa, hay bình dị giá rẻ, đều có giá trị riêng, đều có nét mỹ diệu riêng."
"Bởi vậy, tôi đã đưa ra một quyết định quan trọng. Kể từ năm nay, [Biết Vị] sẽ khôi phục thành nguyệt san như trước đây. Tôi sẽ như khi còn trẻ, đi lại một lần những nơi năm xưa đã từng đi qua hay chưa từng đặt chân tới, đã từng tìm kiếm hay chưa từng tìm kiếm. Tôi hy vọng [Biết Vị] có thể như trước đây, trăm hoa đua nở, muôn màu muôn vẻ, và tôi cũng có thể như trước đây, mãi mãi nhiệt huyết, mãi mãi mang lòng kính sợ."