## Chương 319: Lật Xe Thì Ai Lật Mà Chẳng Là Lật?
Ngoài bước chiên hải sâm khiến người ta có chút không hiểu ra, các phương thức chế tác nhân bánh còn lại của Song Giải Bao đều nằm trong phạm vi hiểu biết của Tần Hoài.
Cũng giống như miêu tả trên công thức Vương đại gia đưa.
Nói đơn giản, Song Giải Bao dùng gạch cua tươi chế tác và Song Giải Bao dùng Giải Hoàng Tương chế tác là hai lý niệm chế tác.
Cả hai đều yêu cầu cực cao đối với việc điều vị của đầu bếp, kẻ trước cần cố gắng giảm bớt gia vị, hoàn nguyên hương vị nguyên bản của thức ăn, tức là mùi vị của gạch cua. Phải dùng ít gia vị nhất để át đi mùi tanh của hải sâm và gạch cua, đồng thời mang đến cho hải sâm mùi vị mới kết hợp với gạch cua.
Lý niệm điều vị này Tần Hoài gọi là thanh đạm, dùng gia vị thoạt nhìn thanh đạm để làm nổi bật hương vị nguyên bản của thức ăn. Dưới phương pháp chế tác này, trọng điểm của Song Giải Bao thoạt nhìn nằm ở gạch cua, thực chất độ khó thực sự nằm ở hải sâm.
Làm thế nào dùng gia vị đơn giản nhất để át đi mùi tanh của gạch cua, và cố gắng hoàn nguyên hương vị nguyên bản của gạch cua, Tần Hoài đã học được trên Giải Hoàng Thiêu Mại rồi, cũng đã thực hành rồi.
Hiệu quả cũng được, không thể gọi là kinh ngạc như người trời, nhưng ít nhất không lật xe không làm mất mặt Giải Hoàng Thiêu Mại.
Nhưng làm thế nào dùng ít gia vị nhất để át đi mùi tanh của hải sâm, đây không phải là chuyện điều vị đơn giản nữa rồi. Làm thế nào xử lý hải sâm, nên ngâm nước như thế nào, ngâm nước bao nhiêu lần, ngâm nước bao lâu, thái như thế nào, có cần dùng nước dùng hầm không, là nước trong thích hợp hay nước dùng thích hợp, nên dùng loại nước sốt nào để điều vị đây đều là vấn đề.
May mắn là những vấn đề này trên công thức Vương đại gia đưa đã có đáp án, công thức của Vương đại gia là năm xưa Tỉnh sư phụ viết. Công thức của Tỉnh sư phụ là con trai út Hứa Nặc của Xưởng trưởng Hứa bỏ giá cao mua được, năm xưa Tỉnh sư phụ viết lại hai công thức đưa cho Hứa Nặc, là bởi vì Vương Căn Sinh cần tiền gấp muốn bán công thức đi, để tiện cho việc bán công thức này đi Tỉnh sư phụ đã tiến hành sửa đổi thêm cho công thức.
Nội dung sửa đổi là viết những chỗ vốn dĩ mơ hồ hoặc người có trình độ kém một chút có thể xem không hiểu một cách chi tiết hơn, giống như giáo trình dành cho người mới bắt đầu cấp bảo mẫu hơn.
Công thức như vậy sẽ dễ bán hơn một chút so với công thức bản gốc, giá bán cũng sẽ cao hơn.
Tâm ý của Tỉnh sư phụ đều viết hết trong công thức này rồi.
Nhờ có giáo trình cấp bảo mẫu này, phương thức xử lý hải sâm vốn dĩ sẽ có tranh cãi, sẽ không hiểu, có thể còn cần phải đoán được viết rõ ràng rành mạch, minh bạch rõ ràng. Chỉ cần làm theo công thức là được tiền đề là làm được.
Đây cũng là lý do tại sao Trịnh Tư Nguyên sau khi xem công thức Vương đại gia đưa cho Tần Hoài, cảm thấy bây giờ không có gạch cua tươi làm Song Giải Bao bản chính tông cũng không sao, bởi vì độ khó chế tác của Song Giải Bao bản chính tông có thể còn không cao bằng bản Giải Hoàng Tương.
Bản Giải Hoàng Tương hoàn toàn là một phong cách khác, là gia vị càng nhiều càng tốt, mùi vị càng đậm đà càng tốt, hương liệu càng có sự tồn tại càng tốt phong cách đại liệu.
Tại sao bản Giải Hoàng Tương lại như vậy Tần Hoài cũng hơi hiểu, làm món ăn chính là như vậy, thanh đạm kết hợp thanh đạm, đậm đà kết hợp đậm đà. Gạch cua tươi có điều kiện được trời ưu ái, trọng điểm của nó chính là tươi mới và hương vị nguyên bản, cho nên phải càng đơn giản càng tốt.
Mà Giải Hoàng Tương bản thân nó đã cần dùng lượng lớn gia vị và hương liệu để ninh, cuối cùng vì mùi vị cảm giác khi ăn và có thể bảo quản thời gian dài còn phải dùng tinh bột làm sệt. Quy trình chế tác như vậy từ lâu đã không còn bất kỳ quan hệ gì với việc theo đuổi sự tự nhiên tươi mới nữa rồi, tràn ngập hương liệu.
Đã như vậy, chi bằng quán triệt mùi vị đậm đà đến cùng. Dù sao gạch cua và hải sâm là giống nhau, nước sốt của hải sâm trộn lạnh đó còn khoa trương hơn nguyên liệu làm sốt bình thường, loại thức ăn có mùi vị cực kỳ đậm đà như mù tạt đều phải thêm vào làm nhân vật chính, hải sâm cũng không sợ nguyên liệu nặng.
Có thể nói như vậy, nếu tách hai công thức của Song Giải Bao ra cho người bình thường xem, không nói với họ đây là cùng một loại điểm tâm, họ chắc chắn sẽ cảm thấy đây là công thức của hai loại bánh bao.
Phong cách hoàn toàn khác nhau, ý tưởng và góc độ chế tác cũng khác nhau.
Tần Hoài nhìn Trịnh Tư Nguyên Điều Hãm.
Dùng lời của Trịnh Tư Nguyên mà nói, công thức Giải Hoàng Tương năm xưa của Tỉnh sư phụ đã lỗi thời rồi. Thời đại đang thay đổi, công nghệ cũng đang tiến bộ, với công nghệ hiện tại không cần dùng nhiều hương liệu lượng lớn như vậy để đảm bảo sốt được bảo quản lâu dài, có thể có sự cải tiến cực lớn về mùi vị và phong cách.
Tất nhiên, Trịnh Tư Nguyên cũng không phải là một đứa con cháu hoàn toàn bất hiếu. Anh mặc dù cảm thấy công thức Giải Hoàng Tương của sư công đã lạc hậu rồi, nhưng vẫn bày tỏ sự khẳng định đối với Giải Hoàng Tương của sư công, cảm thấy Giải Hoàng Tương này lấy ra trộn mì chắc chắn rất ngon.
Sốt có mùi vị đậm đà mà, trộn mì đều ngon.
Tối hôm qua Tần Hoài về chỉ nếm thử vài miếng, chưa kịp trộn mì. Cậu dự định đợi cậu và Trịnh Tư Nguyên thực sự bắt đầu đàng hoàng nghiên cứu Giải Hoàng Tương xong, rồi mới bắt đầu ăn mì trộn gạch cua.
Đến lúc đó một bát mì múc ba muỗng sốt lớn, trộn thật đều, đảm bảo trên mỗi sợi mì đều bám đầy nước sốt hoặc gạch cua. Lại ăn kèm với chút đồ ăn kèm thanh mát, tương tự như củ cải muối, đậu đũa chua, dưa muối gì đó, làm thêm một bát Trần Bì Trà hoặc trà hoa quả chiêu bài của tiệm trà chanh giã tay Tiểu Âu, cảm giác đó…
Xì xụp.
Tần Hoài quyết định tối nay sẽ nhắn tin cho Âu Dương, bảo Âu Dương sau này tiệm trà sữa mở cửa sớm một chút, đừng mở cửa muộn 8 giờ như vậy.
Có một vị Tần sư phụ không muốn tiết lộ danh tính mỗi ngày trước 8 giờ phải ăn sáng, tiệm trà sữa 8 giờ mở cửa ảnh hưởng nghiêm trọng đến việc Tần sư phụ ăn mì trộn gạch cua.
Giải Hoàng Tương là có sẵn, trọng điểm của Điều Hãm liền nằm ở hải sâm rồi.
Trịnh Tư Nguyên vô cùng cẩn thận, thậm chí có thể dùng từ dè dặt để hình dung. Nếu không phải điều kiện không cho phép, cũng có thể là không có sự cần thiết này, Trịnh Tư Nguyên muốn lấy cốc đong, ống nhỏ giọt, cân định lượng để kiểm soát chuẩn xác liều lượng Điều Hãm cho hải sâm.
Không ngoài dự đoán của Tần Hoài, Điều Hãm cho hải sâm phải dùng nguyên liệu nặng.
Hải sâm đã qua chảo dầu chiên một lượt lớp da ngoài sẽ hơi giòn hơn một chút, không chỉ ăn vào cảm giác khác biệt, lúc điều vị cũng dễ ngấm vị hơn. Tần Hoài nhìn Trịnh Tư Nguyên lần lượt thêm nhiều loại hương liệu, khuấy đều, để yên, vớt ra, thái hạt lựu.
Sau đó lại trộn hải sâm và Giải Hoàng Tương, xào nhỏ lửa, sau đó lại hầm giống như nhân của Tam Đinh Bao.
Mùi thơm của nhân bánh đã rất đậm đà rồi.
Không phải loại nhân bánh bao đậm đà như nhân của Tam Đinh Bao, là mùi thơm của món ăn đậm đà, người đi ngang qua không hiểu rõ ngọn nguồn trước sau rất khó tưởng tượng Trịnh Tư Nguyên đây là đang làm nhân bánh bao, đại khái cảm thấy anh đang làm món ăn đang bật lửa lớn thu nước cốt.
Tần Hoài còn muốn nếm thử một miếng.
Tục ngữ nói rất đúng, muốn biết mùi vị của quả lê thì phải đích thân nếm thử một miếng, Tần Hoài nghĩ như vậy, cũng làm như vậy.
_“Bây giờ tôi có thể làm một miếng không?”_ Tần Hoài hỏi.
Trịnh Tư Nguyên nhường chỗ, để Tần Hoài qua múc một thìa. Tần Hoài cũng không khách sáo, cậu ở bên cạnh vẫn luôn nhìn đồng thời ngửi mùi đều nhìn đến đói rồi, trực tiếp múc một thìa lớn, thổi nguội rồi nếm thử một miếng.
Ngon.
Vẫn là câu nói đó, nhân này lấy ra trộn mì chắc chắn rất ngon.
Mùi vị do Giải Hoàng Tương cung cấp, đầy ắp vị gạch cua, còn có một chút sự đậm đặc của tinh bột. Không tanh, không có mùi lạ, hải sâm dung hợp vào trong đó rất tốt, không có cảm giác tồn tại gì. Ngoại trừ lúc ăn có thể ăn ra được sự nửa giòn mang theo từ việc chiên qua rồi lại luộc không thuộc về gạch cua, mềm dẻo rõ rệt, cơ bản không có tên tuổi trong nhân bánh này.
Trịnh Tư Nguyên nói không sai, Song Giải Bao chính là gạch cua cung cấp mùi vị, hải sâm cung cấp cảm giác khi ăn.
Việc hải sâm phải làm là dung hợp mà không đột ngột.
Tác phẩm phô diễn kỹ thuật điều vị của đại sư.
Tần Hoài dư vị hai giây, nếm xong từng miếng nhỏ nhân bánh còn lại, hỏi: _“Song Giải Bao dùng gạch cua tươi làm cũng là mùi vị này sao?”_
Trịnh Tư Nguyên rất thành thật nói: _“Tôi không biết, tôi cũng chưa từng ăn.”_
_“Lần thứ 1 cậu hỏi tôi tôi đã nói với cậu rồi, tôi chỉ biết Song Giải Bao bản Giải Hoàng Tương, bố tôi chắc cũng chỉ biết Song Giải Bao bản này.”_
_“Công thức còn lại, năm xưa là thực khách mua tặng cho sư công tôi, sau đó lại đòi về. Theo ý của sư công tôi, người sáng tạo ra công thức đó không phải là ông, người sở hữu cũng không phải là ông, ông chỉ là học tập và sử dụng trong thời gian ngắn, ông không có tư cách giao lại công thức này cho người khác, cho dù là đồ đệ của mình cũng không được.”_
_“Cho nên bố tôi thực ra không học được Song Giải Bao bản gạch cua tươi làm như thế nào, ông ấy chỉ là biết một cách đại khái, ông ấy cũng không cố ý đi nghiên cứu đi học.”_
_“Nhưng bố tôi từng ăn, nếu cậu muốn biết có thể bây giờ gọi điện thoại hỏi ông ấy, nhưng tôi không đảm bảo với khả năng diễn đạt của ông ấy có thể nói rõ ràng.”_
_“Vậy thì không cần.”_ Tần Hoài nói.
Cậu có lòng tin với Trịnh Đạt, với khả năng diễn đạt của Trịnh Đạt tuyệt đối nói không rõ ràng.
_“Tôi chỉ là tò mò, tôi cảm thấy mùi vị của hai loại Song Giải Bao này chắc là không giống nhau lắm. Cụ thể cái nào ngon tôi không dám nói, chắc chắn là mỗi cái có một vẻ đẹp riêng.”_ Tần Hoài nói.
_“Sư bá tôi cũng nói như vậy.”_ Trịnh Tư Nguyên gật đầu, _“Công thức Vương đại gia đưa, cậu không phải đã cho bố tôi còn có sư bá tôi xem qua sao? Tôi lén lút hỏi sư bá tôi, Song Giải Bao do gạch cua tươi làm rốt cuộc là mùi vị gì? Thời gian trôi qua quá lâu, cụ thể vô cùng sư bá tôi thực ra cũng nói không rõ ràng, nhưng sư bá tôi nói hai mùi vị là khác nhau.”_
_“Giống như sinh đôi vậy, lớn lên có giống nhau đến đâu hai người cũng là khác nhau, bố mẹ và người thân cũng có thể phân biệt được.”_
_“Càng đừng nói đến phương thức chế tác của hai loại Song Giải Bao này khác nhau, sự khác biệt về mùi vị lại càng lớn hơn. Sư bá tôi nói với tôi, vị khách năm xưa tặng công thức cho sư công đặc biệt thích ăn hai loại Song Giải Bao cùng nhau, ông ấy cảm thấy ăn như vậy mới là ăn Song Giải Bao trọn vẹn.”_
Tần Hoài lập tức nảy sinh lòng kính trọng đối với Hứa Nặc, quả không hổ là con trai út nhà xưởng trưởng. Trong lúc khách hàng bình thường ngửi mùi Tửu Nương Man Đầu là có thể đưa cơm, Hứa Nặc đã nghiên cứu ra cách ăn xa hoa là ăn hai loại Song Giải Bao cùng lúc.
Hào phóng, thực sự là hào phóng.
Trong quá trình trò chuyện nhàn rỗi, Trịnh Tư Nguyên tắt bếp, vớt nhân bánh ra để nguội, bắt đầu gói bánh bao.
Tần Hoài và Trịnh Tư Nguyên cùng nhau gói.
_“Vừa nãy cậu nếm thử nhân bánh, cậu cảm thấy nhân bánh của Song Giải Bao nên là như thế nào?”_ Trịnh Tư Nguyên hỏi.
_“Khó nói.”_ Tần Hoài nhíu mày, cậu thực sự cảm thấy khó nói.
Trước khi nếm thử nhân bánh, cậu chỉ có một khái niệm mơ hồ về Song Giải Bao. Sau khi nếm thử nhân bánh, cậu vẫn chỉ có một khái niệm mơ hồ về Song Giải Bao.
_“Tôi cảm thấy cũng khá ngon, nhưng tôi rất khó tưởng tượng đây lại là một nhân bánh bao.”_ Tần Hoài nói thật, _“Với tư cách là một nhân bánh bao, nó có phải hơi quá nặng mùi rồi không?”_
_“Sắp đuổi kịp những loại bánh bao nhân lẩu dầu đỏ kỳ kỳ quái quái đó rồi, cậu hiểu ý tôi chứ? Chính là mang đến cho tôi một cảm giác đem một món ăn ngon lành cứng rắn làm thành nhân bánh, nhét vào trong bánh bao.”_
Trịnh Tư Nguyên im lặng.
Tần Hoài không phát hiện ra sự im lặng của Trịnh Tư Nguyên ngay từ đầu, bởi vì cậu đang chìm đắm trong suy nghĩ của chính mình.
Tần Hoài tiếp tục nói: _“Đúng, chính là cảm giác này, vừa nãy lúc nếm nhân bánh tôi vẫn luôn cảm thấy hơi kỳ lạ. Lúc ngửi mùi tôi liền cảm thấy đây giống một món ăn, cho dù không phải là món ăn cũng nên là đồ ăn kèm của mì.”_
_“Trong tình huống bình thường làm nhân bánh bao, trừ phi là loại vô cùng phản nghịch như Diện Quả Nhi. Nếu không nhân bánh là nhân bánh, món ăn là món ăn, giữa hai thứ này chắc chắn có sự khác biệt rất rõ ràng. Từ lúc luộc nhân, xào nhân, Điều Hãm là có thể liếc mắt một cái nhìn ra, đây là lấy ra làm nhân Bạch án hay là lấy ra xào món ăn Hồng án.”_
_“Nhưng nhân bánh của Song Giải Bao này rất mơ hồ, không tin tôi gọi một người đến hỏi thử. An Du Du cậu biết là ai chứ? Cô bé trình độ kém, không biết nói dối.”_
Nói xong, Tần Hoài liền vẫy tay với An Du Du đang chiên bánh củ cải ở cách đó không xa, ra hiệu cô bé qua đây.
An Du Du thấy ông chủ gọi, vội vàng giao công việc chiên bánh củ cải trong tay cho người bên cạnh, chạy chậm tới.
_“Tần sư phụ, có phải bên Hồng Tỷ giục bánh củ cải rồi không? Em đang chiên, bên Hồng Tỷ cần số lượng quá lớn, em một lần nhiều nhất chỉ canh chừng được hai chảo, nhiều hơn nữa là dễ chiên khét, hơn nữa em đã tìm người giúp đỡ rồi, nhiều nhất còn 5 phút nữa là có thể giao bánh củ cải qua đó rồi.”_ An Du Du tưởng là công việc của mình xảy ra vấn đề, vô cùng hoảng sợ, chỉ sợ mình còn chưa thăng chức tăng lương thành công đã bị đánh trở về nguyên hình.
Tần Hoài:?
_“Bên Hồng Tỷ cần bao nhiêu?”_
_“300 phần bánh củ cải phần lớn, nói là ủy ban khu phố hôm nay có hoạt động.”_
Tần Hoài: ……
Quả không hổ là chị a Trần Huệ Hồng, cách kéo gần quan hệ chính là để An Du Du làm việc làm đến mệt chết.
Tần Hoài nghĩ đến hôm nay mình thái củ cải không thái thời gian rất dài, quan tâm hỏi: _“Vậy củ cải còn đủ không? Hay là tôi thái thêm chút nữa?”_
_“Đủ ạ, Trần An sư phụ vừa nãy đã thái rất nhiều củ cải, chỉ là sợi củ cải còn lại có thể cần ông chủ ngài giúp điều vị. Số lượng hiện tại cung cấp cho bên ủy ban khu phố là đủ, em thấy ngài đang bận, vốn dĩ định lát nữa mới nói với ngài chuyện này.”_ An Du Du giải thích nói.
Nói xong, An Du Du còn không quên chằm chằm nhìn Tần Hoài, chỉ sợ nhìn ra bất kỳ sự bất mãn nào trên mặt Tần Hoài.
Tần Hoài căn bản không để ý những điều này, với tư cách là ông chủ thực sự và duy nhất của Vân Trung Thực Đường, Tần Hoài bình thường không quản bất kỳ chuyện gì, cậu cũng quen với việc chuyện lớn chuyện nhỏ đều không báo cáo với cậu, sắp xếp xong xuôi, làm xong xuôi rồi mới nói với cậu.
Thậm chí ngay cả báo cáo công việc Hoàng Tịch định kỳ gửi cho cậu, Tần Hoài cũng không nghiêm túc xem, đều là liếc mắt một cái rồi cho qua.
Tần sư phụ có lòng tin vào tay nghề của mình vô cùng rõ Vân Trung Thực Đường thực sự dựa vào cái gì không phải là chiến lược marketing, là tay nghề của cậu.
_“Đều là chuyện nhỏ, lát nữa tôi đi điều vị. Em nếm thử nhân này trước đi, em cảm thấy nó giống cái gì?”_ Tần Hoài chỉ chỉ nhân bánh trong chậu nhỏ.
An Du Du lập tức hiểu ra, ông chủ đây là bảo cô bé đến nếm mùi vị, nhanh nhẹn lấy thìa.
Chỉ múc một chút xíu.
Vừa nếm, vừa ngậm, lộ ra biểu cảm kinh ngạc cảm thán, lời ca ngợi sắp buột miệng thốt ra.
_“Nói nhân bánh ngon đến mức nào thì khoan hẵng nói, em cứ nói nó giống cái gì.”_ Tần Hoài ngắt phép thuật.
_“Món ăn.”_ An Du Du nói, _“Món ăn ngon, nếu có thể lấy ra hầm đồ ăn trộn cơm chắc chắn đặc biệt ngon!”_
Có thể thấy, An Du Du có kiến giải độc đáo của riêng mình trong việc ăn uống.
Dùng nhân của Song Giải Bao hầm đồ ăn, sau đó lại trộn cơm cách ăn này cô bé đều có thể nghĩ ra, quả không hổ là Thiềm Thừ Ba Chân.
Trịnh Tư Nguyên: ……
Ở một góc không ai để ý, Trịnh Tư Nguyên đã tự kỷ một khoảng thời gian rồi.
_“Được rồi, quay lại làm việc đi, nhân của bánh củ cải lát nữa tôi đến điều.”_
An Du Du quay lại tiếp tục chiên bánh củ cải.
Tần Hoài quay đầu nhìn Trịnh Tư Nguyên, lúc này mới chú ý tới cảm xúc của người bạn tốt hơi không đúng, dường như hơi thấp thỏm, hình như vừa nãy đã xảy ra chuyện gì khiến anh rất không ngẩng đầu lên được.
_“Cậu sao vậy?”_ Tần Hoài quan tâm hỏi, _“Bụng không thoải mái?”_
_“Không thoải mái thì đi vệ sinh đi, bánh bao còn lại tôi gói cho cũng chẳng còn mấy cái nữa.”_
Trịnh Tư Nguyên mím mím môi: _“Không phải.”_
Ngay sau đó, anh giống như đã hạ quyết tâm rất lớn, dùng biểu cảm coi chết như không nói: _“Cậu nói mùi vị nhân của Song Giải Bao này nếm thử rất giống món ăn.”_
_“Đúng vậy, còn khá đặc biệt.”_
_“Năm xưa lúc bố tôi dạy tôi đã từng nói với tôi, dùng Giải Hoàng Tương làm Song Giải Bao, tối kỵ nhất là làm nhân bánh giống món ăn.”_
_“Việc điều vị của Song Giải Bao sai một ly, đi một dặm. Cho dù không khó ăn, làm không đúng cũng là thất bại.”_
Tần Hoài: ……
Tần Hoài cuối cùng cũng nhận ra vừa nãy đã xảy ra chuyện gì.
Tiểu Trịnh sư phụ lần thứ 1 lúc làm mẫu, phô diễn trù nghệ của mình, làm món ăn mẫu, đã lật xe rồi.
Lại còn là lật xe nghiêm trọng.
Tần Hoài cảm thấy cậu nên nói chút gì đó an ủi Trịnh Tư Nguyên.
_“Song Giải Bao độ khó cao như vậy, làm không tốt cũng là chuyện hợp tình hợp lý.”_ Tần Hoài an ủi nói, _“Khá ngon, thật đấy.”_
_“Ngon hơn nhiều so với lúc trước tôi làm Tứ Hỷ Thang Đoàn!”_
Lật xe mà, lật lật rồi sẽ quen, mặc dù lúc làm mẫu cho người khác lật xe hơi xấu hổ một chút, nhưng sau này chuyện xấu hổ còn nhiều lắm đừng để ý đến loại chuyện nhỏ này.
Trịnh Tư Nguyên lặng lẽ đặt chiếc bánh bao vừa gói xong trong tay xuống.
_“Nhà vệ sinh nhân viên ở tầng 2 đúng không?”_
_“Tôi đi vệ sinh bình tĩnh một lát.”_
_“Gói xong rồi cậu tự hấp đi, Hỏa Hầu tôi tin cậu chắc biết nên kiểm soát như thế nào.”_