Nếu muốn truy tìm lịch sử của Thái Phong Lâu, có thể ngược dòng về tận giữa thời nhà Thanh. Người sáng lập là một vị đầu bếp họ Giang, khởi đầu ở vùng Quan Ngoại, sau đó dời đến Bắc Bình vào thời Dân Quốc. Do lịch sử lâu đời, lại từng gián đoạn kinh doanh và trải qua chiến loạn, nên tửu lâu này trước nay vẫn luôn vô danh, có lẽ chỉ một số ít người lớn tuổi mới còn ấn tượng. Thái Phong Lâu đã từng ngừng hoạt động hơn 70 năm, nên tất nhiên tôi không có duyên được chứng kiến thời hoàng kim xưa cũ của nó. Những thông tin liên quan đến tửu lâu này cũng là do mấy năm trước, khi đang ở bên kia đại dương trò chuyện cùng đại sư Bành Trường Bình, tôi mới được biết.
Đại sư Bành vô cùng ngưỡng mộ, thậm chí là tôn sùng vị bếp trưởng tiền nhiệm của Thái Phong Lâu là Giang Thừa Đức, gọi ông là bậc thầy ẩm thực Trung Hoa duy nhất hội tụ được tinh hoa của trăm nhà. Ngay cả thân phụ của đại sư Bành cũng từng được đại sư Giang Thừa Đức chỉ điểm vài năm trước. Mà hai vị bếp trưởng hiện tại của Thái Phong Lâu chính là người con trai thứ ba và thứ bảy của đại sư Giang Thừa Đức: lão tiên sinh Giang Vệ Minh và lão tiên sinh Giang Vệ Quốc.
Ban đầu tôi cũng chưa từng gặp mặt hai vị bếp trưởng này, chỉ lướt qua vài món ăn của họ. Nhờ người bạn tốt Hàn Quý Sơn, tôi rất vinh hạnh được mời tham dự lễ khai trương của Thái Phong Lâu. Trong yến tiệc, có vài món ăn khiến tôi vô cùng kinh ngạc, đều do chính tay lão tiên sinh Giang Vệ Minh và lão tiên sinh Giang Vệ Quốc thực hiện.
Trước khi nói về các món ăn, tôi không thể không nói vài lời ngoài lề. Lão tiên sinh Giang Vệ Minh năm nay đã 99 tuổi, còn lão tiên sinh Giang Vệ Quốc cũng đã 84 tuổi. Vì lý do tuổi tác, hai vị bếp trưởng này ngày thường sẽ không xuống bếp, phần lớn thời gian đều ở trong hậu bếp chỉ đạo các đầu bếp trẻ tuổi và quán xuyến mọi việc. Cũng chính vì vậy, dù trong lúc phỏng vấn ba vị đầu bếp trẻ kia tôi có một chút tư tâm, muốn mời hai vị lão tiên sinh tự mình xuống bếp làm cho tôi vài món, nhưng cuối cùng vẫn phải kìm lại.
Qua cuộc trò chuyện ngắn với hai vị lão tiên sinh, tôi được biết, mặc dù thân phụ của họ, đại sư Giang Thừa Đức, là một bậc thầy ẩm thực hiếm có, người đã hội tụ tinh hoa trăm nhà và suýt chút nữa đã khai tông lập phái, nhưng vì thời thế loạn lạc nên họ cũng không học được toàn bộ các món ăn và kỹ thuật của Giang gia, về cơ bản vẫn lấy ẩm thực Sơn Đông làm chủ đạo.
Lão tiên sinh Giang Vệ Minh sau khi Bắc Bình thất thủ đã lưu lạc nhiều nơi, cuối cùng định cư ở đất Thục, và cả đời gắn bó với nghề bếp cho đến khi về hưu. Cũng chính vì thế, ông thực chất là một bậc thầy tinh thông cả hai trường phái ẩm thực Tứ Xuyên và Sơn Đông. Được biết, món Tứ Xuyên mà lão tiên sinh Giang Vệ Minh am hiểu nhất là tào phớ nước gà, nhưng vì tôi không có duyên thưởng thức nên chỉ có thể nói sơ qua về mấy món mà mình đã được nếm thử.
Món ăn đầu tiên là món nguội tổng hợp "Gà Cảnh Báo Xuân". Tôi rất ít khi đề cử các món nguội, vì theo tôi, trong đa số trường hợp, món nguội không thể phản ánh đầy đủ trình độ thực sự của một người đầu bếp. Đây là một đĩa thức ăn được tạo hình đẹp mắt, nguyên liệu vô cùng phong phú, có cả chay lẫn mặn, từ sợi củ cải, tôm nõn, sợi dưa chuột và phi lê cá sống... ghép lại thành hình một con gà cảnh bán lập thể, đầu ngẩng cao, đuôi hơi vểnh. Lần đầu tiên món ăn được bưng lên bàn, tôi suýt nữa đã tưởng rằng đây là một tác phẩm nghệ thuật dùng để chiêm ngưỡng. Trong đó, con gà cảnh sống động như thật, chiếm phần lớn nhất và bắt mắt nhất, với kỹ thuật phức tạp nhất và yêu cầu về kỹ năng dùng dao cũng cao nhất, chiếm đến 80% diện tích của cả đĩa. Phần lông đuôi của con gà cảnh được tạo nên từ những sợi dưa chuột và củ cải nhỏ như sợi tóc. Theo hiểu biết của tôi, số đầu bếp sở hữu kỹ thuật dùng dao siêu việt như vậy chỉ có thể đếm trên đầu ngón tay.
Tôi rất hiếm khi cảm thấy một món ăn là xa xỉ, cho dù nó được làm từ những nguyên liệu quý giá nhất cũng ít khi có cảm giác này. Thế nhưng khi thưởng thức một đĩa nguội tổng hợp mà ngày thường tôi sẽ không mấy để tâm như thế này, tôi lại cảm thấy mỗi một lần gắp đũa đều là một sự xa xỉ và lãng phí. Bởi vì món ăn này không chỉ có kỹ thuật dùng dao xuất sắc, mà hương vị của nó cũng không thể chê vào đâu được. Mỗi một loại nguyên liệu trong món "Gà Cảnh Báo Xuân" đều được tẩm ướp tỉ mỉ trước khi được xử lý tạo hình để bày đĩa. Sự kết hợp giữa các nguyên liệu khác nhau cũng đã được tính toán kỹ lưỡng. Đây không chỉ là một món ăn mang lại tác động thị giác mạnh mẽ, mà còn là một món ăn đem lại sự hưởng thụ tuyệt vời về vị giác.
Nếu phải chấm điểm cho món này, chắc chắn phải từ 95 điểm trở lên. Với tư cách là một món nguội tổng hợp, tôi nghĩ cho điểm tối đa cũng không có vấn đề gì. Là một thực khách, tôi cực lực đề cử món ăn này, cho dù giá cả có thể sẽ khiến nhiều người tìm đến vì danh tiếng phải chùn bước, bởi vì đĩa nguội này không chỉ có giá bán lên tới 4 chữ số, mà còn không thể gọi lẻ, chỉ được bán trong các bữa tiệc. Xét đến tuổi tác của lão tiên sinh Giang Vệ Minh, tôi tin rằng dù bán theo suất tiệc thì số lượng cũng sẽ không nhiều. Nếu quý vị có dịp vui trong nhà và muốn chi một khoản lớn để tổ chức một bữa tiệc, đừng ngần ngại cân nhắc Thái Phong Lâu, món nguội tổng hợp này tuyệt đối sẽ không làm các bạn thất vọng.
Một món ăn khác cũng do lão tiên sinh Giang Vệ Minh thực hiện chính là heo sữa quay. Đây tuyệt đối là một món chính của bữa tiệc. Trước khi miêu tả món ăn này, tôi vẫn phải nhắc nhở các vị thực khách rằng, giá của món này cũng không hề rẻ và cần phải đặt trước ít nhất ba ngày. Giá cả có thể còn đắt hơn vài lần so với món heo sữa quay đắt nhất mà các bạn từng ăn, nhưng tôi vẫn giữ nguyên câu nói đó: rất đáng tiền.
Hiện nay trên thị trường, đa số các món heo sữa quay đã từ bỏ phương pháp cổ truyền, không còn nhồi táo vào bụng heo nữa, mà thay vào đó là những nguyên liệu đặc sắc và quý giá hơn. Cách làm này không có gì đáng trách, dù sao thì việc nhồi táo theo lối cổ là do nguyên liệu khan hiếm, ngày nay khi nguyên liệu đã phong phú hơn, các đầu bếp tự nhiên sẽ không còn bảo thủ. Cũng chính vì vậy, món heo sữa quay của lão tiên sinh Giang Vệ Minh mới mang lại cho tôi một niềm vui bất ngờ lớn đến thế.
Dù tôi chưa từng tận mắt chứng kiến món ăn này ra đời như thế nào, nhưng lão tiên sinh Giang Vệ Minh không hề giấu nghề, đã hào phóng giải thích cho tôi phương pháp chế biến đại khái của món ăn, cũng như giải đáp một vài thắc mắc của tôi lúc đó. Món heo sữa quay của tiên sinh Giang Vệ Minh khi mổ ra rất thú vị, trong bụng heo là măng tươi, nấm hương, thịt vịt, thịt bồ câu, gạo nếp, trứng bồ câu và nhiều loại nguyên liệu khác. Trong đó, bồ câu được nhồi vào trong bụng vịt. Bụng vịt ngoài bồ câu ra còn có măng tươi và nấm hương, còn trong bụng bồ câu lại nhồi gạo nếp và trứng bồ câu. Phương pháp chế biến này có phần tương tự với món ăn nổi tiếng của ẩm thực Hoài Dương là vịt ba lớp.
Khi thưởng thức món ăn này, có thể cảm nhận được nhiều tầng hương vị. Heo sữa thơm giòn, thịt mềm mịn, các nguyên liệu nhồi bên trong không giống như được nướng mà lại như được hầm kỹ với nước dùng, từng hạt gạo nếp len lỏi trong từng ngóc ngách của ba loại gia cầm không chỉ có vị tươi ngon và mùi thịt mà còn thoang thoảng vị ngọt thơm của táo. Đây là một cảm giác kỳ diệu, khi trong cùng một món ăn lại có thể thưởng thức được hương vị của nhiều phương pháp chế biến tài tình khác nhau, không nghi ngờ gì nữa, đây là một trải nghiệm ẩm thực vô cùng tuyệt vời.
Nếu phải chấm điểm cho món ăn này, chắc chắn cũng phải từ 95 điểm trở lên, khuyết điểm duy nhất là khẩu phần quá lớn, không thể một mình thưởng thức hết. Có lẽ việc muốn độc hưởng là một suy nghĩ ích kỷ, nhưng các vị thực khách hãy tin tôi, khi một món ăn sánh ngang sơn hào hải vị như thế này được bày ra trước mặt bạn, chỉ cần bạn có thể ăn hết, bạn chắc chắn cũng sẽ muốn độc chiếm một phần heo sữa quay như vậy.
Những độc giả quen thuộc có lẽ đều biết, tôi thích đưa ra một vài lời bình phẩm có lẽ chưa được chuyên nghiệp về người đầu bếp ở giữa hoặc cuối mỗi bài viết theo góc nhìn cá nhân. Lão tiên sinh Giang Vệ Minh không nghi ngờ gì là một đầu bếp vô cùng xuất sắc, tôi thậm chí có thể mạnh dạn đoán rằng trong cuộc bình chọn đầu bếp danh tiếng năm nay, ông có thể sẽ đứng trong top 5. Sau khi nếm những món ăn này, tôi đã không chỉ một lần hối hận vì sao mình không biết đến ông sớm hơn vài chục năm. Dù sao đi nữa, ngay cả một thực khách đam mê ẩm thực như tôi cũng rất khó có thể mặt dày đi năn nỉ một cụ ông 99 tuổi đặc biệt xuống bếp làm món ăn cho mình chỉ để thỏa mãn vị giác. Đương nhiên, điều khiến tôi cảm thấy vui mừng là dù lão tiên sinh Giang Vệ Minh đã ít khi xuống bếp, nhưng ông vẫn đang tận tâm tận lực truyền thụ lại tay nghề của mình cho thế hệ sau. Bởi vì, sự truyền thừa của nghệ thuật ẩm thực mới là điều quan trọng nhất.