Nên làm món gì, Giang Phong đã sớm nghĩ kỹ.
Hắn muốn dùng thịt ba chỉ để chế biến, hơn nữa còn là loại thịt ba chỉ béo ngậy.
Nếu là món ăn trên bàn cơm nhà họ Triệu, đương nhiên phải hợp với phong cách của gia đình.
Hắn muốn làm món thịt cua viên đầu sư tử nhưng lại không có thịt cua.
Nhắc đến thịt viên đầu sư tử thì không thể không nhắc đến món Tứ Hỉ viên tử. Hai món này không chỉ có hình dáng tương tự mà cách làm cũng gần như giống hệt. Nhìn bề ngoài, khác biệt lớn nhất là màu sắc, nhưng vẫn có nhiều người cho rằng Tứ Hỉ viên tử chính là thịt viên đầu sư tử kho tàu.
Năm ngoái, trong một cuộc thi nấu ăn, Giang Kiến Đảng cũng vì nghe nhầm Tứ Hỉ viên tử thành thịt viên đầu sư tử mà thua cuộc.
Nếu muốn phân biệt thịt viên đầu sư tử và Tứ Hỉ viên tử cũng rất đơn giản. Tứ Hỉ viên tử thường dùng thịt băm nhuyễn, còn thịt viên đầu sư tử lại dùng thịt thái hạt lựu. Tứ Hỉ viên tử phải chiên sơ qua dầu, còn thịt viên đầu sư tử thường thì không.
Đương nhiên, còn có một cách phán đoán trực tiếp nhất, Tứ Hỉ viên tử chắc chắn phải có bốn viên thịt heo.
Từ Kha từng ghi chép trong [Thanh Bại Loại Sao] rằng: "Món thịt viên đầu sư tử được đặt tên theo hình dáng của nó, là những viên thịt heo tròn. Thịt heo nửa nạc nửa mỡ, thái mỏng rồi băm nhỏ, để protein tiết ra, giúp thịt dễ kết dính, có thể cho thêm tôm nõn hoặc thịt cua. Lấy một cái nồi đất, lót đáy bằng cải mầm hoặc măng, cho một ít nước và muối, nặn thịt thành viên thật to rồi đặt lên trên, phủ rau củ lên, đậy vung lại. Sau đó đặt vào nồi sắt, xát chút muối xung quanh để nồi không bị nứt. Tiếp đến, dùng lửa nhỏ để hầm. Cứ đun vài thanh củi rồi dừng, khoảng năm phút sau lại đun tiếp, cho đến khi chín thì vớt ra."
Thịt viên đầu sư tử thông thường dùng loại thịt ba chỉ có tỷ lệ nạc mỡ năm năm hoặc sáu nạc bốn mỡ là ngon nhất, còn thịt cua viên đầu sư tử thì có thể dùng loại thịt ba chỉ với tỷ lệ bảy mỡ ba nạc.
Điền Lâm thấy Giang Phong chẳng động đến nguyên liệu nào khác mà lại đi cắt một miếng thịt ba chỉ lớn trước, bèn tò mò hỏi: "Tiểu Phong, không phải con nói làm thịt kho tàu không kịp sao?"
"Mợ ơi, con không làm thịt kho tàu đâu, con làm món thịt viên đầu sư tử." Giang Phong giải thích, tay thoăn thoắt lóc da miếng thịt ba chỉ trên thớt.
Điền Lâm biết món thịt viên đầu sư tử. Hồi trước, mỗi khi trong làng có hỷ sự, đầu bếp được mời đến thỉnh thoảng cũng nấu món này. Mấy năm đầu, họ còn dùng loại thịt ba chỉ khá mỡ để làm, nhưng bây giờ thì hiếm thấy rồi. Điền Lâm cho rằng thịt viên đầu sư tử mà quá nạc thì sẽ bị khô, không có độ béo ngậy nên ăn không ngon, vì vậy bà không thích lắm.
Nhưng bây giờ, khi thấy Giang Phong dùng loại thịt ba chỉ bảy mỡ ba nạc, bà lại cảm thấy món thịt viên đầu sư tử này làm ra chắc chắn sẽ rất ngon, liền nảy ra ý định học hỏi.
Bà vốn đã muốn học làm thịt kho tàu và măng hầm thịt, giờ thêm một món thịt viên đầu sư tử nữa cũng chẳng sao, dù gì cũng chưa chắc đã học được, thôi thì lấy số lượng bù chất lượng vậy.
"Tiểu Phong, con thấy món thịt viên đầu sư tử này mợ có học được không?" Điền Lâm hỏi.
Giang Phong nghĩ bụng Điền Lâm chắc chắn là không học được, nhưng rồi lại nghĩ, nếu bà chịu học, dù có làm thành món thịt viên sốt tương thì cũng ngon hơn thịt hầm nhiều, bèn nói: "Học không được cũng không sao ạ, con cứ dạy trước, mợ học được bao nhiêu thì hay bấy nhiêu. Học không được món thịt viên đầu sư tử thì làm thịt viên thường cũng được ạ."
Điền Lâm lập tức vui ra mặt, cảm thấy Giang Phong đúng là đứa trẻ ngoan nhất trên đời.
Cách làm món thịt cua viên đầu sư tử này, Giang Phong học được từ Đổng Sĩ.
Thịt phải chọn loại thịt ba chỉ ở phần thăn lưng có tỷ lệ bảy mỡ ba nạc, nếu là mùa hè sợ ngấy thì sáu nạc bốn mỡ cũng được. Củ mã thầy phải dùng loại tươi nhất, thịt cua thì phải dùng cua đực vừa hấp chín tới rồi lấy thịt ngay.
Mặc dù bây giờ Giang Phong không có củ mã thầy lẫn thịt cua, nhưng chỉ cần làm theo phương pháp mà Đổng Sĩ đã dạy, cậu vẫn có thể làm ra món thịt cua viên đầu sư tử phiên bản đặc biệt thơm ngon.
Giang Phong vừa làm vừa không quên giảng giải cho Điền Lâm.
"Mợ ơi, lúc thái thịt nhất định phải thái mỏng, thái thành miếng có kích cỡ như con thế này, cỡ bằng hạt lựu là được. Đừng sợ mất thời gian, trông đẹp hay không không quan trọng, quan trọng là phải thái nhỏ. Thái xong thì giống như con đây, dùng dao băm đi băm lại trên thịt." Giang Phong vừa nói vừa giơ dao bếp lên, băm liên tục lên miếng thịt trên thớt như thể có thâm thù đại hận gì với nó vậy.
Băm đến khi phần nạc và mỡ của những miếng thịt nhỏ quyện vào nhau chặt hơn và có độ dính thì xem như đã xong.
Thái thịt xong là đến công đoạn nêm gia vị và quật thịt.
Giang Phong lần lượt cho các loại gia vị vào, mỗi lần cho một thứ lại bảo Điền Lâm nhìn cho kỹ. Điền Lâm cứ như học sinh tiểu học trong lớp, tập trung tinh thần nhìn chằm chằm vào động tác trên tay Giang Phong. Nếu không phải vì không biết chữ, có lẽ bà đã lôi sổ tay ra ghi lại từng bước một của cậu.
Không có củ mã thầy và thịt cua, nếu chỉ làm viên thịt không thì hơi đơn điệu, Giang Phong bèn thái ít măng đông hạt lựu trộn vào nhân thịt, làm thành nhân măng đông. Măng đông tươi giòn thanh mát, trộn vào thịt viên đầu sư tử rồi rưới nước dùng lên cũng mang một hương vị rất riêng.
Nhắc đến nước dùng, trong bếp nhà họ Triệu có sẵn.
Mấy năm trước, Điền Lâm còn đi làm công nhân ở xí nghiệp trên thị trấn hoặc trên huyện. Sau khi gia đình và cuộc sống của Triệu Mai ổn định, bà liền nghỉ việc, ở quê trồng hai mẫu ruộng, nuôi thêm heo gà vịt tự cung tự cấp, sống một cuộc đời nhàn nhã như trong thơ của Đào Uyên Minh.
Năm nào Điền Lâm cũng nuôi gà, mà chỉ nuôi gà mái. Đầu năm mua gà con về nuôi, đến cuối năm con nào con nấy béo ú. Gà mái đẻ trứng, ngoài một phần để nhà ăn, số còn lại bà đều để dành, cứ cách một khoảng thời gian lại ra thị trấn gửi chuyển phát nhanh Thuận Phong cho Triệu Mai.
Còn gà mái thì đợi Triệu Mai về ăn Tết, bà sẽ thịt cho con gái ăn, hoặc kho tàu hoặc hầm, mỗi ngày một con. Ăn không hết thì bà buộc lại cho Triệu Mai mang đi, mang không hết thì lại nuôi thêm một năm, thành gà mái già đợi Triệu Mai năm sau về ăn tiếp.
Trong tủ lạnh có nồi canh gà hầm từ hôm trước còn thừa, dùng gà mái thả vườn của Điền Lâm để hầm. Gà rất béo tốt, lúc nấu canh bà cũng không vớt lớp mỡ gà ra riêng mà để nguyên. Dùng nước canh gà vàng óng, béo ngậy đó nấu thêm hai quả trứng với mì sợi chính là bữa ăn khuya của Triệu Mai dạo này.
Mì canh gà thêm hai quả trứng, tính ra thì bữa ăn của Triệu Mai cũng không đến nỗi nào, dù là ăn khuya cũng rất ra tấm ra món.
Hầm gà thì chẳng cần kỹ thuật gì cao siêu, chỉ cần gà ngon là được. Kỹ thuật nuôi gà của Điền Lâm không phải dạng vừa, nên canh gà bà hầm ra tự nhiên cũng không tầm thường.
Điền Lâm thấy Giang Phong mở tủ lạnh bưng nồi canh gà ra, tưởng cậu định hâm nóng lại nồi canh thừa này để dọn lên bàn làm một món, bèn nói: "Tiểu Phong, món thừa này đừng dọn lên bàn, không đẹp mắt đâu."
"Mợ ơi, con chỉ hâm nóng chút canh gà để lát nữa rưới lên trên thịt viên thôi ạ." Giang Phong giải thích.
Công đoạn quật thịt cho món thịt cua viên đầu sư tử cũng rất quan trọng, nhưng Giang Phong cảm thấy Điền Lâm chắc chắn là không học được. Trước tiên phải đập lên đập xuống, sau đó lại khuấy theo một chiều rồi ném đập. Kỹ thuật xử lý thịt này đối với Điền Lâm mà nói thì độ khó quá cao, lại còn tốn sức. Bà chỉ cần thái thịt cho đều và nêm nếm gia vị cho chuẩn là được rồi.
Nặn thành viên thịt heo xong là cho lên nồi hầm. Có thể hầm lửa nhỏ hoặc hầm nhanh, nhưng bây giờ không kịp thời gian nên Giang Phong chỉ có thể hầm nhanh.
Sau khi đặt nồi thịt viên đầu sư tử lên bếp thì không cần phải trông nữa. Giang Phong lại không ngừng tay, nấu thêm một nồi sườn kho và một nồi canh trứng hoa sen. Hai món này vừa nấu xong thì những món Điền Lâm nấu lúc trước dù đã được giữ ấm cũng đã nguội đi ít nhiều. Giang Phong bèn hâm nóng lại tất cả, tiện thể nêm nếm lại gia vị.
Tuy có hơi quá lửa một chút, nhưng hương vị chắc chắn đã được nâng lên không ít.
Trong chớp mắt đã đến giờ cơm, món thịt cua viên đầu sư tử không có củ mã thầy và thịt cua cũng sắp ra lò.
Điền Lâm đứng canh ngay bên cạnh bếp, chờ xem món thịt viên đầu sư tử do Giang Phong làm sau khi ra lò sẽ trông như thế nào...